Salmorejo cordobés
Salmorejo cordobés, espeso y emulsionado, elaborado con tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal.
- Tiempo
- 20 min + frío
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
4 raciones
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Preparación
- Tritura los tomates y, si quieres una textura fina, cuela el puré.
- Añade el pan troceado y deja que se empape unos minutos.
- Incorpora ajo y sal y tritura hasta que no queden grumos.
- Añade el aceite en hilo mientras trituras para conseguir una crema lisa y brillante. Enfría y sirve con huevo picado y jamón.
UN POCO DE OFICIO
Para que te salga bien
Un detalle útil
El salmorejo no lleva pepino ni pimiento; esos ingredientes pertenecen al gazpacho.
Consejos
- Usa tomate muy maduro y pan con buena miga; la proporción entre ambos determina la textura.
- Emulsiona el aceite poco a poco hasta obtener una crema densa, brillante y completamente lisa.
Recomendaciones
Enfría bien antes de servir y ajusta la sal después del reposo. No debe quedar líquido como un gazpacho.
Cómo servir y presentar
Sirve muy frío en cuenco, con huevo duro picado y jamón por encima justo antes de llevar a la mesa.
MÁS SOBRE ESTA RECETA
↑ Volver a la recetaSalmorejo: qué hacer con tomate maduro y pan asentado
Tomate, pan, aceite, ajo y sal pueden convertirse en una crema fría con cuerpo, sin nata y sin cocción. El salmorejo resulta útil cuando tienes tomates maduros y pan que ya no está tierno. Su textura permite servirlo con cuchara y añadir una guarnición que no se hunda por completo.
La referencia cordobesa
La oficina de turismo de Córdoba presenta el salmorejo como uno de los platos representativos de su cocina. [1] En esta ficha utilizamos pan de telera y terminamos con huevo cocido y jamón. No lleva vinagre ni pepino: conviene distinguir esta composición de otras sopas frías en lugar de reunirlas todas bajo la misma receta.
El pan determina buena parte de la textura
Dejar que el pan se ablande con el tomate facilita triturar una mezcla fina. Añadir agua por costumbre puede quitarle el cuerpo que buscamos. El aceite se incorpora para ligar la crema; si queda una textura poco fina, interesa revisar el triturado antes de corregir a base de más líquido.
Cómo elegir entre sopas frías
El gazpacho incorpora otras hortalizas y ofrece un resultado más ligero. El ajoblanco cambia el tomate por almendras y aporta otro sabor. El salmorejo encaja cuando apetece una crema más espesa, servida en una cantidad moderada y con la guarnición añadida justo antes de llevarla a la mesa.
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