Name: Bacalao al pil-pil
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: País Vasco
Ingredients: 4 lomos de bacalao desalado; 250 ml de aceite de oliva; 4 dientes de ajo; 1 guindilla seca

Ingredientes

4 raciones

Marca lo que ya tienes.

4 lomos de bacalao desalado
250 ml de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 guindilla seca

Preparación

Dora suavemente los ajos laminados y la guindilla en el aceite y resérvalos.
Templa el aceite y cocina el bacalao a fuego muy suave, primero con la piel hacia arriba y después hacia abajo, hasta que libere gelatina. Retira el pescado.
Deja templar el aceite y liga la salsa moviendo la cazuela o usando un colador con movimientos circulares hasta emulsionar aceite y gelatina.
Devuelve el bacalao a la salsa y sirve con ajo y guindilla.

UN POCO DE OFICIO

Para que te salga bien

Un detalle útil

El pil-pil no lleva harina ni nata: la salsa se forma al emulsionar aceite y gelatina del bacalao.

Consejos

Confita el bacalao a temperatura moderada: el aceite no debe freír agresivamente el pescado.
Para ligar el pil-pil aprovecha la gelatina que suelta el bacalao y mueve la cazuela o emulsiona el aceite templado poco a poco.

Recomendaciones

Si la salsa no liga, deja bajar la temperatura; demasiado calor dificulta la emulsión.

Cómo servir y presentar

Presenta el lomo con la piel hacia arriba o bien visible, cubierto con pil-pil y acompañado de láminas de ajo y guindilla.

MÁS SOBRE ESTA RECETA

↑ Volver a la receta

Bacalao al pil-pil: una salsa ligada sin harina ni nata

El pil-pil tiene algo sorprendente la primera vez que se prepara: con pescado, aceite, ajo y guindilla aparece una salsa espesa y brillante. No se añade una crema aparte. El objetivo es aprovechar el líquido que libera el bacalao y unirlo con el aceite, sin perder la delicadeza de los lomos.

Un clásico vasco con pocos ingredientes

La receta recogida por Turismo de España relaciona este plato con el País Vasco y describe la incorporación gradual del aceite a temperatura templada. [1] En nuestra ficha se mantiene esa base. La abundancia de aceite no significa que el pescado deba freírse con fuerza: la elaboración busca cocción suave y una salsa ligada.

Separar los momentos ayuda a entenderlo

Primero se perfuma el aceite, después se cocina el bacalao y al final se trabaja la salsa. Sacar los lomos durante ese último momento evita romperlos mientras se mueve el recipiente. También permite ver mejor si el aceite se está incorporando o sigue separado.

Qué servir junto a una salsa tan protagonista

Una guarnición discreta y algo de pan son suficientes; no hace falta añadir otra salsa. El pan con ajo y aceite puede servir de inspiración, aunque aquí bastará pan tostado si no quieres repetir tanto ajo. Para una comida distinta con el mismo pescado, prueba el bacalao a la vizcaína, donde manda el choricero.

Opiniones sobre esta receta

Consultando valoraciones…