Pesto alla genovese
Pesto genovés con albahaca, piñones, ajo, Parmigiano, Pecorino, aceite de oliva y sal.
- Tiempo
- 20 min
- Raciones
- 4
- Dificultad
- Fácil
Ingredientes
4 raciones
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Preparación
- Maja ajo y sal en mortero hasta formar una crema.
- Añade los piñones y continúa majando.
- Incorpora la albahaca poco a poco con movimientos circulares, sin calentarla en exceso.
- Añade los quesos y finalmente el aceite en hilo hasta obtener una salsa ligada.
UN POCO DE OFICIO
Para que te salga bien
Un detalle útil
Tradicionalmente se prepara en mortero; calentar demasiado la albahaca puede oscurecerla y alterar su aroma.
Consejos
- Machaca o tritura sin calentar en exceso la albahaca; el calor oscurece las hojas y altera su aroma.
- Incorpora queso y aceite progresivamente para conservar una textura cremosa, no líquida.
Recomendaciones
Reserva agua de cocción de la pasta para aligerar el pesto al mezclarlo; no lo cocines directamente en la sartén.
Cómo servir y presentar
Mezcla con la pasta fuera del fuego y sirve de inmediato, terminando con unas gotas de aceite o una pequeña cantidad de queso.
MÁS SOBRE ESTA RECETA
↑ Volver a la recetaPesto de albahaca: una salsa sin cocción para cambiar la pasta
Un manojo de albahaca puede convertirse en una salsa con mucha presencia sin preparar un sofrito. El pesto de esta ficha combina las hojas con piñones, ajo, quesos y aceite de oliva. Se trabaja en frío y después se adapta a la pasta, en lugar de cocinarlo como una salsa de tomate.
La referencia genovesa
La oficina de turismo de Génova describe el pesto con albahaca, ajo, piñones, aceite, sal y quesos, ligado a la preparación en mortero. [1] Nuestra receta utiliza parmesano y pecorino. Esas piezas aportan sabores diferentes, de modo que aumentar mucho el ajo o el queso puede tapar las hojas que dan nombre al conjunto.
Por qué no hace falta hervirlo
La pasta se cuece por separado y la salsa se incorpora al final. Un poco de agua de cocción permite aflojar el pesto y repartirlo, sin añadir aceite indefinidamente. Si se deja espeso como una pasta de untar, queda concentrado en unas zonas y no acompaña bien el resto del plato.
Aprovechar la albahaca con otra idea de comida
Sirve la pasta recién mezclada, con la salsa repartida y sin una piscina de aceite debajo. Para una preparación con tomate y queso fresco, la caprese utiliza también albahaca, pero de una forma mucho más directa. Los macarrones con calabacín y cherry ofrecen otra combinación en la que las hojas se añaden al acabado.
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